În copilărie, la bunici, era mereu o competiție culinară în bucătărie. Cel puțin eu așa îmi amintesc. O bucată de carne sau niște murături parcurgeau un proces îndelungat la care contribuiam cu toții și care erau comparate la final între familii. Ce mâncare serveam de sărbători sau în weekend era un subiect serios de discuție. Cineva avea cele mai bune sarmale, cele mai bune murături sau cea mai bună plăcintă făcută la cuptor. Și nu vorbesc aici doar de nostalgii. Pentru că se repetau din generație în generație, niște rețete atingeau perfecțiunea. Bucătăria românească specializată era un big deal, dar doar în familie. Nu mânca nimeni în oraș ce putea să mănânce acasă și nici nu avea așteptarea asta! Existau doar câteva mâncăruri care erau gândite pentru socializare gen micii sau gogoșile dar aproape niciodată nu mergeam să căutăm altceva.
Din păcate, acest comportament culinar s-a păstrat în restaurantele din țară. Dar și așa, dacă ieșim în oraș oricum o să comandăm ce nu avem acasă și ce nu gătește nimeni într-o bucătărie românească: sushi, pizza, fast food, fish and chips, burgers etc. Foarte greu vom merge undeva la restaurant să comandăm salată de boef, vinete, chifteluțe, sarmale sau supa pe care o face mama de ani de zile, după rețeta bunicii cu ”pui de casă” și legume din grădină.
Să fie ăsta un motiv pentru care restaurantele noastre nu sunt puse pe harta lumii din punct de vedere culinar? Sau mai sunt și alte motive? Mi-am zis că ar fi interesantă o comparație cultural culinară cu Thailanda, o țară care are nu mai puțin de 444 restaurante în ghidul Michelin din care 203 doar în Bangkok. Cum e posibil ca numărul în România când vine vorba de ghid, totuși să fie zero? E dezamăgitor și te ia deznădejdea când ești într-o altă țară și cauți din curiozitate în România să vezi unde sunt restaurante în ghid, iar rezultatul este nul.
Un articol de Viorica Bold
Ghidul Michelin și Bangkok – Khao la Ekkamai
Dacă v-aș spune că există un oraș unde oamenii au ca tradiție în familie prepararea unui singur fel de mâncare de mai multe generații, oare m-ați crede? Dacă v-aș spune că există un oraș unde se gătește acasă foarte rar și mâncarea este cu totul în stradă, în piețe, restaurante și este o formă de comunicare socială, ba chiar de rezistență ideologic politică, pe lângă o formă de cultură, cum vi s-ar părea?
Am locuit în Bangkok mai bine de doi ani și merg acolo de peste zece. Ultima dată am stat câteva luni doar dar una dintre aventurile preferate rămâne cea culinară. Niciodată nu reușesc să încerc tot ce e de încercat în materie de mâncare și alerg după ghidul Michelin care e mereu în schimbare. Coincidența a făcut ca unu din restaurantele (care are o stea), să fie pe strada pe care stăteam, la Ekkamai. Trecând în fiecare zi pe lângă el am zis că merită să încercăm și împreună cu câțiva prieteni români aflați în concediu și prietenii Thai din Bangkok am ales să petrecem o seară acolo. Artăta foarte bine din afară și părea mereu gol în timpul zilei așa că nu m-am obosit să fac rezervare (mă gândeam cu mintea mea europeană că e gol pentru că e scump și acolo mergi odată la câteva luni.) Mă pregăteam să pun deoparte cel puțin 150 de euro pentru seara respectivă. Restaurantul a fost plin în orele de lucru, asta pentru că acest gen de local se deschide abia seara pe la 6 și se închide puțin înainte de 12:00.
Prima surpriză a fost legată de interior și servire. Nu era nimic extrem de luxos ca în filme, interiorul era perfect normal, arăta puțin mai bine decât un restaurant thailandez obișnuit dar nimic extrem.
Al doilea șoc a fost cel legat de prețuri. Orice porție era undeva între 250 și 400 de bhat. Adică mai ieftin decât un restaurant mediocru din Cluj, orașul meu de baștină! Nici poveste de cei 150 de euro cu care mă pregătisem eu.
Ce e frustrant totuși din toată această experiență e că realizez ce se poate mânca pe la noi dacă vrem calitate, de banii ăștia. Dar mai bine să nu ne gândim la asta cât suntem aici, enjoy life și acasă o să bem țuică, o să mâncăm ce putem în timp ce îi judecăm pe chinezi și alți asiaticii că mănâncă gândaci, câini și lilieci!
Sună prost dar ar fi bine să uiți ce știi când vii acasă pentru că românii vor fi greu de convins că așa ceva există. Nu odată am fost privită cu suspiciune pentru că am plătit 10 lei să mănânc o farfurie de stridii sau am înfulecat gândaci prăjiți (de care câteodată când sunt acolo, chiar mi se face poftă.)
Chinatown și ghidul Michelin
La cealaltă extremă, în Chinatown se află „celălalt Michelin”. Varietatea culinară din Chinatown e copleșitoare!
În weekend și când sunt sărbători, străzile sunt pline de tonete, în spatele tonetelor restaurantele care au mese în stradă, iar în spatele restaurantelor cu mese în stradă există restaurantele în clădiri care pot fi la etaje diferite și sunt și ele destul de numeroase. Să alegi ceva, când te plimbi prin Chinatown la o oră de vârf poate fi cel puțin dificil mai ales dacă nu cunoști foarte bine mâncarea chinezească sau thailandeză.
De la fructe de mare (extrem de ieftine), castane prăjite, suc de dude, pere (mai nou), toate fructele exotice imaginabile la toate semințele și ceaiurile chinezești sau thai, la restaurant cu specific de carne de rechin sau crocodil la viermi confiați și sute de plante aromatice, totul e posibil și mai ales accesibil oricărui buzunar. Ai nevoie doar de o minte deschisă și de curaj.
Ca să vă faceți o idee, în Chinatown sunt 4 restaurante care se află în ghid, pe aceeași stradă, unele chiar unele lângă altele, toate amestecate cu vânzători ambulanți, cu alte zeci de tonete, încât e greu să le găsești chiar dacă mergi țintit.
În Chinatown nu poate fi vorba de lux. Toată lumea mănâncă în mare parte în drum sau pe trotuar. La cele mai bine cotate restaurante sunt cozi interminabile și mulți stau cu orele ca să poată prinde o masă. Tot în Chinatown da la o stație de metrou distanță de strada principală, gătește Jai Fai pe care o știți de pe Netflix – Street Food series, ep 1. E și ăla un loc de pelerinaj pentru aventurieri gastronomici și toată lumea se uită cu respect și admirație la doamna care gătește în continuare pe același colț de stradă fantasticele ei mâncăruri thailandeze reinterpretate.
Aici un restaurant din ghid are mesele pe trotuar, sau înăuntru, majoritatea sunt din plastic iar mâncarea vine la pachet împreună cu locul. Orice masă aici (recomandată în ghid) costă undeva la maxim 200 de bhat adică maxim 25 de ron. Gustul e pe măsură, asta pot să vă garantez după câteva săptămâni bune petrecute căutând restaurante din ghid.
Câteva concluzii
Mituri despre Michelin care trebuie demolate ca să putem înțelege cum trebuie să privim mâncarea astfel încât să o putem promova mai ușor:
- Sintagma „restaurant cu stele Michelin” crează confuzie! E adesea folosită în mass media la noi când se povestește despre ghid. Un restaurant Michelin poate să existe în ghidul online, fără să aibă stele! Faptul că există în ghid deja spune ceva despre experiența pe care poți să o ai acolo și despre calitatea locului respectiv dar restaurantele cotate cu stele, sunt puține. Cu toate astea, o recomandare din ghid înseamnă mult pentru cineva care are o afacere gastronomică.
- Un restaurant Michelin nu e obligatoriu un loc unde lași jumătate din salar! E drept că în Europa și în vest, restaurantele Michelin sunt dintre cele mai scumpe și rafinate. Dar asta nu este definitoriu pentru celelalte continente. Michelin nu ține cont de buget când vine vorba de rafinament. De aici a și plecat toată povestea lor.
- Un restaurant din ghidul Michelin este o experiență în primul rând. Primează calitatea mâncării și unicitatea ei mai mult decât locația, ambianța sau modul de servire. Localurile variază de la cele mai luxoase la tonete unde gătesc doi oameni iar mâncarea este servită pe un trotuar.
De ce nu am aplicat niciodată să fim în ghid și de ce nu suntem deloc interesați de calitatea mâncării din restaurantele noastre?
Dacă trecem rapid prin presă și întrebăm Google de ce nu are România restaurante „cu stele Michelin”, informația e aproape la fel de precară cum e pregătirea bucătăriei românești pentru clienți. Se asociază apariția în ghid cu stelele și totul e o confuzie totală, cumva justificată mai ales că noi nu folosim ghidul pentru că… nu avem de ce. Nu existăm în el deci e de înțeles că nu știm cum funcționează.
În final cred că apreciem mâncarea și bucătăria pentru că ar trebui să fie lucruri care aduc bucurie, ne apropie. Experiența culinară în stradă sau națională egalează clasele sociale, te face să te simți liber câteodată, îți dă poate și o identitate culturală și de ce nu, te revalorifică. Pentru unii (cred că mai ales pt cofetari), e artă.
Noi apreciem mâncarea și avem mâncare foarte bună în România. Dacă am valorifica mai bine ce avem am putea să ne promovăm mai activ.
În încheiere, câteva motive pentru care nu suntem încă în ghidul Michelin:
- Pentru că gătitul de acasă nu a ajuns în restaurant! Ciorba făcută de bunica nu a trecut de pe soba sau aragazul de la țară, în restaurante. De ce? Pentru că ne temem s-o comercializăm, nu știm s-o facem cum trebuie și poate ne temem să venim în față cu ceva autentic și personal! Poate e un complex de inferioritate care vine din cultura noastră formată în principiu din rezistență. Restaurantele bune de la noi urmează reguli vestice pentru că ale noastre nu sunt suficiente, nu sunt cizelate, sunt monotone. Sunt oare monotone sau ne temem să le valorizăm pentru că nu avem suficientă încredere în ele?
Câte afaceri din România au curaj să facă mâncare tradițională așa cum trebuie și câte transferă tradiția de la un general la un stil personal, subiectiv și unic?
- Lipsa de interes a autorităților în ceea ce privește gastronomia de la noi cât și promovarea ei merge mână în mână cu dezvoltarea precară a turismului peste hotare. Sinecurile politice angajate să fie promotori sunt departe de orice idee de a cunoaște pe bune bucătăria românească! Dincolo de fripturism nu prea știm să promovăm nimic. Poate pentru că nici nu credem că avem ceva de promovat, ceea ce ne duce la rezultatul de acum.
- Nu ne implicăm suficient și nu suntem învățați să gândim critic.
După anii de comunism în care s-a făcut foame și multe restaurante nu aveau nimic în meniu sau mersul la restaurant era o glumă, e greu să ne reeducăm în a nu mai plăti pentru mâncăruri de proastă calitate, pentru a cere sau chiar a crea ceva mai bun. Asta explică și de ce nu avem standarde de calitate în restaurante și multe altele. Probabil un psiholog sociolog culinar ar explica mai bine decât mine ce observ eu și ar fi niște concluzii mai pertinente.
- Calitatea ingredientelor și prețurile mari. Problema importurilor în exces și a politicii din agricultură a dus la ingrediente scumpe și greu de găsit și la situația în care patronii localurilor ca să poată face profit, oferă o calitate scăzută a produselor gătite. La rândul lor clienții se complac și așa ajungem într-un cerc vicios.
Până la urmă suntem învățați să mâncăm mult și orice în timp ce încercăm să ne concentrăm pe alte lucruri. Lista de probleme cred, e interminabilă într-un final, deși am avea ce să punem pe masă și să fie unic, bun și de calitate.
- Probabil că și dacă am aprecia ce se mănâncă în alte țări, nu neapărat vestice am fi și mai puțin rasiști, egoiști și plini de preconcepții. China de exemplu, pe cât e de mare pe atât cred are o bucătărie de complexă și necunoscută la noi. Restaurantele chiezești, cel puțin cele din România sunt departe de ceea ce înseamnă complexitatea bucătăriei lor. Unii turiști care vin aici se tem să mănânce de pe stradă pentru că e un șoc cultural. Cu toate astea, poate trec peste lângă un street food care apare în ghidul Michelin și nu au habar în timp ce în mod ironic, caută exact acel loc elegant unde să poată să fie instagramabili.
Oricum bucătăria nu are limite când vine vorba de învățare. Poate ar trebui să ne gândim mai serios la revalorizarea ei și pe teritoriul României europene. Mâncarea are o poveste! Și a noastră are. Dacă am reuși să învățăm să o spunem și celorlalți, am avea doar de câștigat…
